Le mystère

« Les truffes sont à la terre ce que les astres sont au ciel » Henri-Frédéric Blanc

Les truffes sont matière délectable depuis l’antiquité déjà. De nombreuses spéculations ont été faites au sujet de ce champignon mystérieux, spéculations qui ont été nourries par différentes légendes: on la considéra tour à tour comme un minéral, puis comme une plante, née de la fusion entre éclair et tonnerre. Au Moyen-Age, les truffes furent même considérées comme ingrédient diabolique, alors que la Renaissance leur attribuait des vertus aphrodisiaques. Aujourd’hui, on en sait heureusement un peu plus.

Les truffes appartiennent en fait à la famille des ascomycètes, qui tisse un réseau souterrain fait de fils que l’on nomme aussi hyphens. Pour que la truffe puisse se développer, une symbiose entre celle-ci et un arbre, comme par exemple un chêne, est nécessaire. Les truffes ont été baptisées «truffes» au Moyen-Age : comme ces dernières poussent entre 5 – 30 cm sous terre, il se peut que le sol se soulève par endroit. C’est donc ainsi qu’elles ont été désigné du terme de latin tardif «terra tuffolae» (lat. tardif), qui devint suite à l’évolution linguistique «tartuffolae» et finalement «tartufo».

Rapide coup d’œil historique: les truffes sont connues et reconnues de longue date, c’est avéré. Elles étaient déjà connues il y a plus 4600 ans, quand Kheops était pharaon d’Egypte. Les Grecs et les Romains semblent eux aussi avoir été des amateurs de truffe avertis : Pline raconte comme Lucinius, le gouverneur romain de Carthage, qui perdit deux dents en mangeant une truffe. Après la chute de l’empire romain, on ne parla plus de truffes pendant longtemps.

L’église brûlait ces délicatesses aphrodisiaques fort convoitées pour faire acte de chasteté. Le fait que ces tubercules soient noires et qu’elles poussent sous la terre en faisait des suppots du diable. Malgré la peur du satanisme, on faisait référence à l’usage culinaire de la truffe à un seul endroit, à savoir à la cour du pape d’Avignon: en effet, lorsque les papes décidèrent de s’y installer, la truffe récoltée en secret en Haute-Provence fut amenée en cuisine papale.

La truffe était surtout appréciée dans les palais royaux européens. Le Roi Louis I et Marie-Thérèse, par exemple, en raffolaient littéralement.